单元一  果蔬类原料细加工.......................................... 1
任务一 白菜的细加工....................................................................................................4
任务二 莴笋、土豆的细加工........................................................................................8
任务三 黄瓜的细加工..................................................................................................12
任务四 扁豆的细加工..................................................................................................17
任务五 菜花的细加工..................................................................................................21
任务六 香菇的细加工..................................................................................................25
单元二  畜肉类原料细加工........................................ 31
任务一 猪肉的细加工..................................................................................................33
任务二 牛肉的细加工..................................................................................................37
任务三 羊肉的细加工..................................................................................................42
单元三  禽肉类原料细加工........................................ 47
任务一 鸡的细加工......................................................................................................49
任务二 鸭子的细加工..................................................................................................54
任务三 鸽子的细加工..................................................................................................60
单元四  水产类原料细加工........................................ 64
任务一 草鱼的细加工..................................................................................................67
任务二 鳝鱼的细加工..................................................................................................72
任务三 鱿鱼的细加工..................................................................................................76
任务四 海螺的细加工..................................................................................................80
任务五 白虾的细加工..................................................................................................83
任务六 螃蟹的细加工..................................................................................................87
附  录 ................................................................. 90
附录一 砧板开档与收档..............................................................................................91
附录二 砧板岗位工具保养与正确的操作姿势.........................................................97

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育优秀教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨干教师、中烹高级技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、国家劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、高级营养配餐员。
曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》(华中科技大学出版社)。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）