模块一烧卤、冷菜认知
单元一 烧卤概述 3
单元二 冷菜概述 5
模块二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备 12
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具 15
单元三 烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养 20
模块三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则 27
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别 29
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用 42
单元四 常用调味品及其用法 53
模块四 冷菜的营养与卫生控制
单元一冷菜的营养 64
单元二 冷菜的卫生控制 69
模块五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述 81
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例 83
模块六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领 96
单元二 烤炸类菜肴的制作实例 105
模块七 凉拌菜的制作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键 135
单元二 凉拌菜复位调味品的制作 139
单元三 凉拌菜制作实例 155
模块八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作 170
单元二 刺身类菜肴的制作实例 178
单元三 寿司类菜肴的制作实例 189
模块九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作 197
单元二 酥制类菜肴的制作 201
单元三 炸收类菜肴的制作 204
单元四 腌制类菜肴的制作 207
单元五 煮制类菜肴的制作 212
单元六 泡制类菜肴的制作 216
单元七 挂霜类菜肴的制作 219
单元八 炮制类菜肴的制作 221
单元九 蒸制类菜肴的制作 224
单元十 熏制类菜肴的制作 226
单元十一 腊制类菜肴的制法 229
单元十二 特殊冷菜的制作 233
参考文献 243

文歧福，1997年7月开始从事烹饪工艺与营养专业的教育教学工作，主讲课程包含《食品雕刻与冷拼艺术》、《烧卤与冷拼制作技术》、《立食雕与展台设计》、《食品雕刻与糖艺制作》、《现代厨房管理实务》《中国名菜》《酒店果盘制作技术》等7门课程，近五年累计教学课时数达到3870课时，且评教结果均为优秀。
近五年参加企业实践锻炼累计时长达到了8个月，并取得中式烹调高级技师、西式面点高级技师、广西壮族自治区教育厅认定的“中级双师型”教师；长期活跃在行业中，兼任广西烹饪餐饮行业协会名厨委副秘书长，担任各级烹饪技能竞赛裁判30余场。