单元一  汤类菜肴的处理与烹制
单元导读 ......................................................................................................................2
任务一 汆——清汆鱼丸的处理与烹制 .................................................................15
任务二 清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制 ....................................................25
任务三 奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制 .............................................................33
单元二  涨发类菜肴的处理与烹制
单元导读 ....................................................................................................................42
任务一 焖——黄焖鱼肚的处理与烹制 ................................................................45
任务二 烧——葱烧海参的处理与烹制 ................................................................54
任务三 煮——鸡火煮干丝的处理与烹制 ............................................................65
任务四 扒——贝松菜胆的处理与烹制 .................................................................75
任务五 焗——咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制 ....................................................83
单元三  蒸汽烹菜肴的处理与烹制
单元导读 ....................................................................................................................94
任务一 旺火沸水长时间焖蒸——梅菜扣肉的处理与烹制 ................................96
任务二 旺火沸水速蒸——八宝酿豆腐的处理与烹制 ......................................1072
目 录
单元四  辐射烹菜肴的处理与烹制
单元导读 ..................................................................................................................118
任务一 焖炉烤——叫花鸡的处理与烹制 ..........................................................120
任务二 烤盘烤——烤羊排的处理与烹制 ..........................................................133
单元五  组合菜单菜肴的处理与烹制
单元导读 ..................................................................................................................142
任务一 川菜家宴的处理与烹制 ..........................................................................144
任务二 鲁菜家宴的处理与烹制 ..........................................................................160
任务三 苏菜家宴的处理与烹制 ..........................................................................177
任务四 粤菜家宴的处理与烹制 ..........................................................................195

向军，汉族，中共党员，现任劲松职业高中教学处副主任，主管常营校区餐饮服务集群（中餐烹饪与膳食营养、西餐烹饪、高星级酒店管理三个专业），正高级教师，北京市学科带头人、全国模范教师、黄炎培职业教育杰出教师、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人、北京市职教名师、北京市中等职业院校烹饪专业委员会秘书长、北京市联合大学硕士研究生导师。向军从事烹饪教学35年，广拜餐饮名师，学习八大菜系的技艺精华，并远赴欧洲的职业院校学习和工作。多次在国内外顶级厨艺大赛中摘金夺银。作为全国中职院校烹饪技能大赛 “优秀指导教师”，培养和指导专业学生在国内外烹饪技能大赛中80余次摘金夺银。被中国烹饪协会授予中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、中餐厨师艺术家、中国美食工匠荣誉称号。在餐饮行业中担任着世界中餐业国际评委、国家级注册裁判员、全国餐饮业一级评委等社会职务。