目录
模块一主要粮食… ……………1
单元一主要粮食籽粒形态与结构……1
一、稻谷…………………………………2
二、小麦……………………… …………5
三、玉米………………………………………7
四、大豆……………………………………9
五、油菜籽…………………………………10
单元二粮食的主要成分和营养价值……11
一、粮食的主要化学成分含量……………12
二、稻谷、小麦籽粒的主要化学成分……13
三、粮食的营养价值……………………14
模块二粮食中的水分……………22
单元一水的结构、性质与存在状态……22
一、水的结构……… …………………23
二、水的性质………………………24
三、水的存在状态………………………24
单元二水分活度与粮油食品稳定性的
关系…………………………26
一、水分活度的定义…… …… ……27
二、水分活度与粮油食品含水率的关系……27
三、水分活度与粮食及其制品稳定性的
关系………… ……… …28
单元三水分与粮食储藏加工的关系…31
一、水分与粮食储藏的关系… ……31
二、水分与粮食加工的关系……………33
模块三粮食中的碳水化合物………40
单元一碳水化合物的分类和应用……40
一、碳水化合物的分类………… ………41
二、碳水化合物的应用…………………41
单元二谷物中的单糖和低聚糖………43
一、单糖………………………………43
二、低聚糖……… …………… 44
单元三淀粉………………………45
一、概述……… …………………………45
二、谷物淀粉的化学组成………………46
三、谷物淀粉的颗粒特性………………47
四、谷物淀粉的糊化与老化特性………49
五、谷物淀粉水解………………………53
六、谷物淀粉粒损伤……… ……………54
单元四典型谷物淀粉制备工艺………56
一、小麦淀粉制备工艺……………………57
二、玉米淀粉制备工艺…………………59
模块四粮食中的蛋白质…… …65
单元一蛋白质概述………………………65
一、蛋白质的定义…………………………66
二、蛋白质的元素组成……………………66
三、蛋白质的分类…………………………67
单元二氨基酸…………… …69
一、氨基酸的结构…… …………………69
二、氨基酸的分类…………………………70
三、氨基酸的理化性质……………………72
单元三蛋白质的结构…………………75
一、蛋白质的一级结构… ………75
二、蛋白质的二级结构……………………76
三、蛋白质的三级结构……………………76
四、蛋白质的四级结构……………………77
单元四蛋白质的性质……………………77
一、蛋白质的两性解离和等电点…………78
二、蛋白质的胶体性质……………………78
三、蛋白质的沉淀作用……………………79
四、蛋白质的变性………… …………80
五、蛋白质的显色反应……… ………80
单元五粮食中的蛋白质………………81
一、小麦蛋白质……… … …………81
二、玉米蛋白质……………………………82
三、大豆蛋白质………… … ……83
四、稻谷蛋白质………… ……83
模块五粮食中的脂类…… …87
单元一脂肪酸…………………………88
一、脂类…… …………………………88
二、脂肪酸………………………………89
单元二甘油三酯……………………96
一、天然油脂中的甘三酯…………………97
二、甘油二酯和甘油一酯…………………99
三、动植物油脂的差异……………………100
单元三油脂和脂肪酸的性质……… 102
一、油脂和脂肪酸的物理性质…………103
二、油脂和脂肪酸的化学性质……………105
三、油脂的乳化…………………………108
单元四油脂氧化………………109
一、油脂的氧化酸败…………………………110
二、油脂的干燥…………… ……………113
单元五类脂…………………………115
一、磷脂…………………… … …116
二、蜡……………………………………120
三、固醇…………………………………121
四、色素…………………………………121
单元六粮食中的脂肪………………122
一、小麦中的脂质……………… ……123
二、稻米中的脂质…………………………123
三、玉米中的脂质… ……………………124
四、大豆油……… ……………124
五、棕榈油………… ……… …… …125
模块六粮食中的酶类…………129
单元一概述… …… ……129
一、酶的概念………… … …130
二、酶的化学本质………………………130
三、酶的功能作用……………………131
四、酶的催化特点…………………………131
单元二粮食中重要的酶…… …132
一、淀粉酶………… …………132
二、蛋白酶… …… ……………………135
三、β-葡聚糖酶…………………………136
四、脂类转化酶……… ………………137
模块七粮食中的微量成分…………142
单元一维生素………………143
一、维生素的概念和分类…………………144
二、脂溶性维生素…………………………144
三、水溶性维生素…………………………146
单元二矿物质…………… ……149
一、谷物中矿物质的含量与分布…………149
二、矿物质含量与谷物加工的关系………150
三、几种重要的矿物质元素………………150
单元三粮食中的活性成分…………153
一、小麦活性成分……………… ……153
二、稻谷活性成分…………… …………155
模块八粮食加工和储藏过程中的 化学变化………………………159
单元一粮食在加工过程中的化学 变化… …… ………… 160
一、稻谷制米过程中化学成分的变化……160
二、小麦制粉过程中化学成分的变化……162
单元二粮食在储藏过程中的化学
变化…………………………166
一、影响粮食劣变的因素…………… …166
二、粮食的呼吸作用………………………167
三、粮食主要化学成分在储藏期间的
变化……………………………………170
模块九试验操作技术……………175
试验一水分含量测定…… …176
一、前期准备工作…… …………… …176
二、试验原理…… ………… ……176
三、试样的制备… ……………177
四、样品的测定……………………177
五、数据记录与处理…… …… ……177
六、注意事项………………………178
试验二水分活度的测定……………179
一、前期准备工作………………………179
二、试验原理………… ………………179
三、样品的测定………………………180
四、数据记录与处理…………………180
五、注意事项………………………………180
试验三蔗糖和淀粉的水解…………181
一、前期准备工作……………………………181
二、试验原理…………………………………182
三、操作步骤………………………………182
四、试验记录……………………… ………182
试验四蛋白质的等电点测定……… 183
一、前期准备工作………………………184
二、试验原理……… ……………………184
三、样品的测定…………………………184
试验五蛋白质的功能性质试验……185
一、前期准备工作…… ……………186
二、样品的测定………………… ……186
试验六油脂酸价的测定……………187
一、前期准备工作……………… ………188
二、试验原理……………………… ……188
三、样品测定……………………… ……188
四、结果计算……………………………189
试验七粗脂肪含量的测定………190
一、前期准备工作…………………………190
二、试验原理… ……………………191
三、样品测定…………………………………191
四、结果计算…………………… …192
试验八卵磷脂的提取、鉴定和
应用… …………193
一、前期准备工作………… ………193
二、试验原理………………… ……193
三、操作步骤……………………………193
试验九酶的催化特性……………194
一、前期准备工作……… ……………195
二、试验原理…………… …………196
三、操作步骤…………………………………196
四、注意事项…………… ……………197
试验十酶促反应的影响因素………197
一、前期准备工作…… … …………198
二、试验原理…………………… ………198
三、操作步骤…………………… ………199
习题参考答案……………… ………202
参考文献…………………………………206

熊素敏，女，中共党员，1980年6月生，2006年7月毕业于河南工业大学粮油食品学院食品科学专业，现任山东商务职业学院教师。教授，高级粮油质量检验师，全国粮食行业技能鉴定培训专家及考评员。
主编教材《制粉工操作实务》，主持山东省教育厅高校科研项目1项，主持院级横向课题1项，主持及参与实用新型专利6项，参与农产品食品检验员国家职业标准修订工作，在《中国粮油学报》、《中国调味品》等核心期刊发表论文10余篇，参与山东省现代学徒制试点项目申报工作，参与学院产教融合人才培养模式制定工作，主持学院粮油检验课程教学资源库课题研发项目等。